うかい（7621）の事業内容、事業の状況や経営戦略、事業等のリスクについて

TOP＞関連銘柄

事業の状況や経営戦略など
事業などのリスク

うかい(7621)の株価チャート　うかい(7621)の業績　沿革　役員の経歴や変遷

３ 【事業の内容】うかいは、飲食店の経営及び物販商品の製造販売を主な事業内容とし、事業活動を展開しております。なお、文化事業部につきましては、2025年10月１日付で他社へ事業承継したことに伴い、記載のセグメントから除いております。次の２部門は「第５ 経理の状況 ２ 財務諸表等 注記事項（セグメント情報等）」のセグメントの区分と同一であります。 (1) レストラン事業部についてうかいは、和食及び洋食料理のディナーレストランの経営を行っております。2026年３月末現在の店舗数は和食料理店５店舗、洋食料理店８店舗になります。和食料理店は、うかい鳥山（いろり炭火焼料理）、とうふ屋うかい 大和田店・とうふ屋うかい 鷺沼店（とうふ料理）、銀座 kappou ukai 肉匠・六本木 kappou ukai（割烹料理）の営業を行っております。洋食料理店は、八王子うかい亭・横浜うかい亭・銀座うかい亭・あざみ野うかい亭・表参道うかい亭・六本木うかい亭（鉄板料理）、グリルうかい 丸の内店（グリル料理）、ル・プーレ ブラッスリーうかい（ブラッスリー）の営業を行っております。 (2) 物販事業部についてうかいは、物販商品の開発・製造及び販売を行っております。2026年３月末現在の店舗数は洋菓子店５店舗になります。洋菓子店は、アトリエうかい トリエ京王調布（製菓工房・店頭販売）、アトリエうかい エキュート品川・アトリエうかい　髙島屋京都店・アトリエうかい　髙島屋大阪店・アトリエうかい グランスタ東京（店頭販売）の営業を行っております。 うかいの事業系統図は、次のとおりであります。

１ 【経営方針、経営環境及び対処すべき課題等】文中の将来に関する事項は、当事業年度末現在において、うかいが判断したものであります。(1)　経営方針うかいは企業理念として、基本理念「利は人の喜びの陰にあり」、経営精神「うかいにかかわるすべての人々を大切にし、そしてそのすべての人々により大切にされる企業でありたい」、店舗理念「100年続く店づくり」を掲げております。ステークホルダーの皆様を大切にし、そして大切にされる企業になることこそ100年続く企業への道筋であると考え、全従業員がこの理念を共通の指針として行動し、うかいの事業活動を通して多くの方に喜び、感動、豊かさ、絆、和みなどをご提供することで社会に貢献することを第一義に、魅力ある企業をつくりあげてまいります。 (2)　経営環境当事業年度（2025年４月１日～2026年３月31日）におけるわが国の経済は、雇用・所得環境の改善や各種政策の効果を背景に、個人消費や設備投資に下支えされながら、緩やかな成長を続けることが期待される一方で、国内においては、物価上昇の継続による実質所得への影響、慢性的な人材不足にともなう人件費の上昇、金利・為替動向、国外においては、米国の通商政策の動向、ロシア・ウクライナ情勢ならびに中東情勢をはじめとする地政学リスク、原油・原材料価格の変動等に引き続き十分留意する必要があり、景気の下振れリスクを注視していく必要があります。うかいが属する外食産業においては、以上の経済状況に加え、国内消費者数の減少による内需の縮小、国内外食市場の成熟化、物価上昇を背景とした節約志向と選別消費の進行をはじめとする行動変容、インバウンド需要の拡大と広がり、気候変動と持続可能性を考慮した規制強化、食分野におけるフードテック・AIへの対応をはじめとするデジタル活用の進展等、うかいを取り巻く環境は目まぐるしく変化しており、多方面での取り組みが必要になると考えております。 (3)　長期経営構想2035 / 中期経営計画2030うかいが属する外食産業を取り巻く環境は、かつてない速度で変化し続けています。国内市場においては少子高齢化による労働者数や消費者数の減少が進み、競争が激化するなかで外食市場の成熟化が進展しています。従来のビジネスモデルでは成長を維持することが難しくなりつつあり、革新的な戦略の策定が求められています。新型コロナウイルス感染症の収束に伴う社会経済活動の正常化は、消費者ニーズに大きな変化をもたらしました。外食業界においては、利便性を重視したデジタルオーダーの普及や、新しいライフスタイルに適応したサービス提供が求められています。加えて、食の安全性や健康志向の高まりにより、提供するメニューや食材の選定にも新たな基準が必要となるなど、消費者の価値観の変容が顕著になっています。さらに、気候変動と持続可能性を考慮した規制強化が進むなか、環境負荷の低減を目指した取り組みが企業の競争力を左右する要因となっています。食品ロス削減、持続可能な調達、エネルギー効率の向上など、環境対応への責任を果たすことが求められています。また、テクノロジーの進化は外食産業にも大きな影響を与えており、フードテックやAIを活用した業務効率化が重要な経営課題であり、食材の選定・管理、顧客体験の向上、労働環境の改善など、多方面での技術活用が経営の持続性を左右する時代となっています。このような変化のなかで、うかいは未来を見据え、長期的な成長を実現するための長期経営構想2035（10年後の2035年にありたい姿）を策定しました。策定した長期経営構想は「多様な食の業態に携わり、永続企業・ブランドを築き、すべての人に笑顔や感動、幸せな時間をプロデュースする」、この構想を実現するための行動指針として「未来に向かって前に進む」を掲げます。この長期経営構想を実現するため、重点施策として定めた「収益力の向上」と「人材力の強化・現場環境の充実」を好循環させることで、ブランド価値の向上、人材育成、新たな収益源の確立など、企業としての成長戦略を推進し、持続可能なビジネスモデルの構築と中長期的な企業価値の向上を目指してまいります。 ＜長期経営構想＞「多様な食の業態に携わり、永続企業・ブランドを築き、すべての人に笑顔や感動、幸せな時間をプロデュースする」 ＜長期経営構想2035で目指す姿＞■うかいブランドを核とし、時代の変化に順応できる構造を築く「うかい鳥山」や「うかい亭」に代表される、これまでのハイブランド店舗に捉われず、複数の飲食事業を立ち上げ、展開することで、時代の変化に順応できる構造を築いてまいります。またブランドの持つ独自性や価値を維持しつつ、多様なターゲットに向けたビジネスを展開し、より広範囲な市場にアプローチできるようにします。たとえば、従来のお客様層から間口を広げた新業態の立上げやブランドプロデュース事業も視野に入れることで、リスク分散と成長機会の拡大を図ります。 ■うかいブランドと新規事業の相互活用新規事業への投資は単なる拡大戦略ではなく、うかいブランド自体の成長に貢献するものとして考えます。新規事業で得られたデータを既存事業にフィードバックすることで、既存店舗のサービス品質向上に役立て、ブランド全体の競争力を高めてまいります。 ■事業間のシナジーを意識し、基盤を確立する複数の事業を展開する場合、それぞれの事業が相互に影響し合い、価値を高め合うことが重要になります。そのため、既存事業、新規事業が価値を高め合い、成長スピードを加速し、企業全体としての強固な経営基盤を築いてまいります。 ＜行動指針＞「未来に向かって前に進む」・2024年に創業60周年を迎え、創業第２章として、伝統と革新を内に秘め、未来に向かって、前に進む。・既存の手段や仕組みに囚われず、自由に発想し新しいことに挑戦する。・攻めの姿勢を心がけ、失敗を恐れずに挑戦し続ける。・社内外に志を共にできる同士を作り、共創を心掛ける。 ＜重点施策＞■収益力の向上・東京芝とうふ屋うかいの閉店を踏まえ、収益力の向上に今一度、集中する。・既存のレストラン、物販に加え、子会社を中心とした新たなビジネスモデルの開発を進め、新たな収益の源泉を確立する。・新たな収益の源泉を確立することで、もう一つの重点施策（人材力の強化と現場環境の充実）へ投資することが可能となる。 ■人材力の強化と現場環境の充実・国内外で高い価値・信頼がある「うかいブランド」は、品質とサービスの高さに裏打ちされ、うかいで働く従業員によって支えられている。そのため、ブランドの維持・強化には人材育成と働きやすい現場環境の整備が不可欠になる。・うかいを選択し、働いてもらう環境整備（人材育成、社内制度等）を継続し、加えて、時代に合わせた現場環境の充実を図ることで、従業員の満足度を向上させ、優秀な人材を確保する。例として、2025年度に開講した社内教育制度「UKAI Global Academy（うかいグローバルアカデミー）」を通じて、料理・サービスのプロフェッショナル人材の育成を推進する。・働きやすさが向上することで、従業員が集まり、定着率が上がり、店舗運営の質を向上させ、より良いサービスを提供することができる。・結果として収益力が向上し、企業のさらなる成長や新規事業への投資が可能になり、また従業員をはじめ株主様やお客様等のステークホルダーの皆様に還元することができる。 ＜中期経営計画2030＞　長期経営構想2035の実現に向けて、2030年のあるべき姿をバックキャスティングし、2025～2030年までの5ヶ年を中期経営計画2030と設定しました。中期経営計画では2025年４月３日に設立した子会社（株式会社UKAIzm corporation）による新規事業の創出と物販事業を成長の柱と位置づけ、積極的に強化・拡大してまいります。 ■UKAIzmUKAIzmは新たな企業価値の創造を目指し、新規事業の創出を目指します。「うかい」の既成概念にとらわれず、自由な発想で新しい事業を立ち上げ、展開していくことで、さらなる事業拡大を図ります。この新規事業の創出は、うかいの持続的な成長を支える重要な要素となります。既に一部、実績を上げており、うかいブランドにまで波及する効果を期待できると考えております。展開を予定している事業は主にブランドプロデュースと新業態開発になります。これまでの海外展開での経験、改良点を活かし、国内・海外で新たなブランドプロデュース戦略を実施します。今後は業務提携だけではなく、コンサルティング業の展開も検討しております。新業態開発はこれまでのハイブランド店舗から、お客様層を広げて日常的に利用できるようなセカンドブランド店舗を多店舗展開し、マルチブランド戦略を実施いたします。そのほか既存レストラン事業では使用しない周辺食材をフル活用し、スケールメリットも効く業態や、既存レストラン事業をリブランディングした業態の創出も実施いたします。これまでのうかいの本質である料理やサービスの品質は変えず、特定料理・テーマに特化した専門店の展開や、少人数、少額投資で運営可能な業態の開発も目指します。 ■レストラン事業レストラン事業は、うかいの基盤となる屋台骨であり、UKAIzmの新規事業展開を支える事業です。レストラン事業が生み出すブランド価値と顧客体験が、UKAIzmの新たなビジネスの可能性を広げる役割を果たします。これまで品質向上の追求・海外事業への挑戦などを実施してまいりましたが、引き続きブランド価値の維持と段階的な拡大を推進してまいります。例えば、ホテルを訪れる海外ゲストをはじめとする様々なお客様に向けて、朝・昼・夜を通じて滞在価値を高める新たな「広場」として、京王プラザホテル内に直営店を出店するなど、これまでにない取り組みを通じて収益機会の拡大を図ります。さらに、UKAIzmの事業活動による好循環で両事業のシナジーを最大化し、収益の向上を実現してまいります。 ■物販事業物販事業は、EC販売や関西圏への出店など、多様な施策を展開してまいりました。2025年11月には阪急うめだへ長期催事としてオープンし、関西発の生菓子販売等、当事業年度の売上高増加に寄与しました。しかし、さまざまな出店要請や需要の高まりに対して十分に応えきれなかった側面もあり、今後は製造キャパシティの拡大が重要となります。そのため、新たな工房「Cafe ＆ Factory HACHIOJI」の設立による生産能力の向上と、新規出店を通じた市場拡大に取り組み、持続的な成長を図ります。新工房は単なる工房ではなく「体験型工房・併設カフェ」として、2026年8月中旬頃稼働を目指します。製造キャパシティの増加により、商品供給量が改善・売上高増加に寄与、見学体験スペースを含むカフェ店舗エリアは地域貢献とブランド発信の役割を担っていく予定です。 (4)　長期経営構想2035、中期経営計画2030とサステナビリティ 　うかいは、社会課題に対するうかいの事業価値を明確にするため、ESG経営を推進し、持続可能な社会の実現にステークホルダーの皆様と共に取り組んでおります。また基本理念である「利は人の喜びの陰にあり」を礎に、経営精神「うかいにかかわるすべての人々を大切にし、そしてそのすべての人々により大切にされる企業でありたい」と考えており、この基本理念、経営精神と共に、サステナビリティへの取り組みを更に進化させ、パーパス（おもてなしで人を豊かに）の実現を目指すことを目的に、うかいが取り組むべき重要課題（マテリアリティ）を以下のように特定しました。・食の安全・安心・コンプライアンスの遵守・コーポレートガバナンスの強化・顧客プライバシーの保護・仕事への誇りや働き甲斐が持てる労働環境づくり・人材育成・イノベーションの創出・ダイバーシティ&インクルージョンの推進・地域社会への貢献を通した食文化発展への寄与・循環型経済への貢献・廃棄物、食品ロスの削減・低炭素社会への貢献・省エネ活動の推進・持続可能な水資源の利用・生物多様性の保護うかいは、長期経営構想2035、中期経営計画2030に加え、以上の基本理念、経営精神、サステナビリティにかかるマテリアリティ等に取り組み、ステークホルダーの皆様に価値をご提供し、長期経営構想を実現してまいります。 （5） 経営上の目標と達成状況を判断するための経営指標長期経営構想2035、中期経営計画2030で重視している経営指標として、売上高、営業利益、営業利益率、自己資本利益率（ROE）、新規事業創出件数の５つを設定しました。売上高と営業利益の向上は、事業の安定成長を示すものであり、企業の競争力を高めるために欠かせません。営業利益率の改善は、経営の効率性を向上させることを目的としており、持続的な収益性の確保に直結します。また、自己資本利益率（ROE）は、株主価値の最大化を目指す指標として位置づけ、資本の有効活用を重視しています。さらに新規事業の創出は、変化する市場環境に対応しながら、新たな収益源を確保するための鍵となります。中期経営計画にあたる2030年３月期は売上高14,000百万円、営業利益850百万円、営業利益率6.1%、自己資本利益率（ROE）5.0%、新規事業創出件数5件を目標として定めました。2035年３月期には売上高16,000百万円、営業利益1,200百万円、営業利益率7.5%、自己資本利益率（ROE）8.0%、新規事業創出件数は10件（2030年から純増5件）を目指します。本経営指標の実現に向けて、重点施策を実行し、売上高の拡大や営業利益の向上を推進してまいります。加えて、積極的な新規事業の開発を進めることで、既存事業の枠を超えた成長機会を創出し、全体の競争力を強化します。今後も市場動向を的確に捉えながら、革新的な取り組みを加速し、企業価値のさらなる向上を目指してまいります。

３ 【事業等のリスク】(1) 方針うかいは、事業活動に関わるあらゆるリスクを的確に把握し、リスクの発生頻度や経営への影響を低減し、事業の継続、安定的発展を確保していくため、2016年12月に全社的なリスクマネジメント推進に関わる課題・対応策を協議・承認する組織として、取締役会の下にリスク管理委員会を設置しております。リスク低減に関する協議・承認を行うため、リスク管理委員会を原則、年２回定時開催し、新たなリスクの候補の検討、また特定したリスクについて、固有リスクの評価、統制活動の決定、統制活動の有効性の評価、残余リスクの評価、リスク対策の優先度を協議・承認を行い、その結果を取締役会に適宜、報告しております。 (2) リスク管理委員会におけるリスクマネジメント体制 ①構成メンバー委員長を社長とし、常任委員に常勤取締役、非常任委員を執行役員として組織し、事務局長を管理部長としております。またテーマに応じてその他の従業員を随時柔軟に招集して開催しております。 ②主な役割と権限・リスクマネジメント取組全体の方針・方向性の検討、協議・承認・各リスクテーマ共通の仕組みの検討、協議・承認・リスクマネジメントに関する年次計画、予算措置、是正措置の検討、協議・承認・必要に応じ社内外から必要なノウハウや協力の取付検討、協議・承認・分科会の組成指示、リスクマネジメント推進の進捗管理・各現場でのリスクマネジメント推進の指示、進捗管理・情報の収集と社内外開示の実施策検討、協議・承認・上記に関する取締役会への定期的な報告 ③個別リスクの分科会個別リスクの検討課題ごとに具体策を検討・実行するための分科会を実務担当者から選出、編成しております。各分科会の主な役割と権限、内容は以下のとおりです。・主な役割と権限リスク管理委員会からの指示に基づく所管テーマの具体的対策検討、マニュアル化所管テーマの対応策に関する各職場への周知徹底策検討、実行・各分科会の内容経営リスク分科会（契約、与信、資金繰り、減損、債務超過、社内事務、クレーム対応）労務・安全衛生分科会（負傷、疾病、労務、安全衛生）コンプライアンス分科会（法令違反、外部犯罪、社内不正、知的財産）防災リスク分科会（防災対策、安否確認）環境リスク分科会（環境リスク、建物改修）品質管理分科会（食品衛生管理、品質管理）情報システム分科会（ネットワーク障害、顧客情報・個人情報漏洩）雇用・人事リスク分科会（人材流出、海外派遣社員対応） （リスクの設定イメージ） リスク管理委員会、及び各分科会により新たなリスクの候補の洗い出し、及びリスクの特定を行います。特定したリスクについて、固有リスクの評価、統制活動の決定、統制活動の有効性の評価、残余リスクの評価、リスク対策の優先度を分析し、対策を策定、実施いたします。また同時に特定したリスクに実施した対策をモニタリング、及び評価を行い、改善するサイクルを回しております。 (3) 個別のリスク有価証券報告書に記載した事業の状況、経理の状況等に関する事項のうち、経営者が財政状態、経営成績及びキャッシュ・フローの状況に重要な影響を与える可能性があると認識している主要なリスクは、以下のとおりであります。なお、文中の将来に関する事項は、当事業年度末現在においてうかいが判断したものであります。 （特に重要なリスク）①食品の安全性うかいが運営するレストラン店舗で集団食中毒等の食品事故やアレルギー食材の誤提供が発生した場合、お客様に甚大なご迷惑をかけてしまい、また対応費用の負担、うかいのブランドイメージや社会的信用の低下につながり、うかいの業績及び財政状態に影響を及ぼす可能性があります。また物販事業において、食品表示法、食品衛生法等に抵触する物品事故及び異物混入等の商品回収等が発生した場合も同様です。これらリスクに対して、うかいは、食品衛生の重要性を十分認識した上で、従業員に対して品質管理の指導教育を徹底するとともに、定期的な点検・検査により、品質問題の発生防止に取り組んでいます。食品関連法令遵守、製菓事業におけるISO22000による食品安全体制の構築、レストランにおける飲食店HACCPに沿った店舗衛生体制の整備、自主基準の徹底により食品の安全性確保を図っています。外国語表記マニュアルを作成し、他国出身の従業員教育も徹底しております。また、予約受付時、料理注文時のアレルギー確認及び各担当への情報共有・自社製品と仕入販売品は食品衛生管理室で食品表示ラベルの確認を徹底しております。 ②人材の確保及び育成うかいの継続的な業績拡大には、「おもてなし」及び「最高の料理」を提供する人材の確保・育成・定着が重要です。しかし、採用環境の悪化等により必要人員を適正なコストで確保できない場合、賃金水準や採用関連費用の上昇、また育成・定着が計画どおりに進まない場合には、サービス品質や店舗運営に影響が生じ、うかいの経営成績及び財政状態に影響を与える可能性があります。これらリスクに対して、うかいは、配置転換、定期採用・中途採用、リファラル採用、ジョブリターン制度等により人材確保を進めております。育成面では、OJTを軸とした教育に加え、海外派遣やイベント・企画への登用等の学びの機会創出を推進しております。また、うかいの想いや技術の伝承ならびに向上を目的として「UKAI Global Academy」を設立し運用を開始しており、まずは調理技術の向上を目指しTEPPANコースから取り組んでおります。さらに、各種セミナーや研修を通じた人材教育強化、人事評価制度の再構築、週休2日制の運用等により働きやすい環境整備を継続しております。加えて、従来の自社積立による退職一時金制度に加え、確定拠出年金制度を導入し、運用を開始しております。 ③自然災害等うかいが事業を展開する地域等において大規模な地震、風水害等の自然災害や感染症拡大による来店客の減少や店舗休業・営業時間短縮等が発生した場合は、うかいの業績及び財政状態に影響を及ぼす可能性があります。これらリスクに対して、うかいはBCPを構築し、万が一の場合でも早期復旧できる体制推進、営業可能店舗へのお客様・従業員・食材を集中する体制整備等の取組みを進めております。また安否確認システム導入による従業員状況の把握にも努めております。 （重要なリスク）④コンプライアンスについてうかいは、透明性のある誠実な企業を目指し、コンプライアンス意識の浸透と定着に継続的に取り組んでおります。「リスク管理規程」及び「コンプライアンスマニュアル」に基づき、様々なリスクを網羅的かつ適切に認識し、管理すべきリスク及び担当部署を定め、リスク管理、コンプライアンス遵守体制の整備・充実を図っております。しかしながら、役職員個人による法令・社内規程違反や社会通念上不適切な行為などコンプライアンス上の問題が発生した場合には、うかいの経営成績及び財政状態に悪影響を及ぼす可能性があります。これらリスクに対して、うかいは様々なリスクを統括的に管理するためリスク管理委員会を設置し、管理担当部署のリスク対策実施状況の点検・管理及び統制を確認し、迅速かつ適切にリスク対応をしております。また、コンプライアンス分科会を定期的に開催し、各テーマや時事ニュースでの違反案件の確認を踏まえ、うかいのコンプライアンスに向けた教育、注意喚起を行っております。 ⑤原材料の調達うかいは使用する食材や資材が多岐にわたるため、天候不順、自然災害、疫病の発生や戦争・地域紛争等の世界情勢の変化により、原材料の調達価格の高騰や必要量の原材料の確保が困難になった場合、うかいの業績及び財政状態に影響を及ぼす可能性があります。これらリスクに対して、うかいは複数の産地やお取引先から適切なロットで分散して調達を行い、価格、供給、品質の安定を実現する体制を構築しており、お取引先との関係強化も図っております。また、食材・資材の調達が困難な場合は、臨機応変に他の旬の食材を活用したメニューに変更、物販事業における包材の変更により、機会損失を回避していきます。 ⑥固定資産の減損損失うかいは、現時点で合理的と捉える単位で資産をグルーピングし、グループごとに減損会計を適用しています。事業環境の変化等により店舗の収益性が著しく低下したり、資産の市場価格が帳簿価額より著しく低下する等により、期待どおりのキャッシュ・フローを生み出せず、投資額の回収が見込めず、減損処理が必要となる場合、うかいの業績及び財政状態に影響を与える可能性があります。これらのリスクに対して、うかいは定期的に減損兆候の判定を行い、不採算グループの把握や投資の早期回収に向けた積極的な施策の実行に努めております。 ⑦法令対応うかいが展開する事業は、会社法のほか食品衛生関係、建築設備関係、労働関係など各種法令による様々な規制を受けております。これらの法的規制が変更または強化された場合には、それらに対応するための新たな費用の発生や営業活動への制約により、うかいの業績及び財政状態に影響を及ぼす可能性があります。これらのリスクに対して、うかいは各種法令や規制の制定・改廃状況を継続的にモニタリングして法令の周知徹底、遵守する体制を整えています。また定期的な研修を通じ情報の共有と定着に努めております。 ⑧情報漏洩うかいはお客様のご予約、代金の決裁、通信販売事業等で、多くのお客様の個人情報を取り扱っております。個人情報や営業上の機密情報の取り扱いについて適正な管理に努めておりますが、サイバー攻撃や従業員によるSNS投稿、資料の持出し等により、うかいが保有する個人情報や営業上の機密情報が万が一漏洩した場合には、うかいの社会的信用の失墜、損害賠償請求等によりうかいのブランドイメージが大きく毀損され、うかいの業績及び財務状況に影響を及ぼす可能性があります。これらのリスクに対して、うかいは社内情報へのアクセス管理の徹底、定期的な電子メール取扱訓練、強固なセキュリティ対策を講じているほか、社内教育により情報セキュリティに対するリテラシーの向上に努めております。 ⑨社会問題への対応うかいが人権や環境問題等の社会問題に対する対応について不備や遅れが生じた場合には、社会的信用の失墜によりうかいのブランドイメージが大きく毀損され、うかいの業績及び財務状況に影響を及ぼす可能性があります。うかいはサステナビリティ委員会により社会問題への対応について議論を進め、リスク低減に取り組んでおります。